AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADO: OCORRÊNCIA, RELEVÂNCIA E DETECÇÃO
Resumo
O segmento da pesca industrial no Brasil é de grande relevância social e econômica para muitos municípios litorâneos. Trata-se de uma atividade de base, fornecedora de matéria prima para as grandes indústrias e centros de distribuição de alimentos. Apesar de suas excelentes qualidades nutricionais, o consumo de pescado no Brasil ainda é baixo, se comparado ao de outros países. Em relação às questões de saúde pública, as preocupações têm sido principalmente voltadas à presença de agentes etiológicos de doenças alimentares. Por outro lado, diversos são os perigos de natureza química que podem estar presentes nos alimentos e, alguns têm sido descritos como inerentes ao próprio processo de transformação de matéria-prima em produto, como é o caso das aminas biogênicas, que podem atingir altos níveis quantitativos a ponto de se tornarem um risco para a saúde do consumidor. O pescado está mais associado aos casos de intoxicação por aminas biogênicas do que outros alimentos, com destaque às ocorrências causadas pela ingestão de histamina. A ausência de métodos para eliminação das aminas biogênicas nos alimentos, incluindo o pescado, faz da prevenção, a metodologia mais eficaz para reduzir os riscos de intoxicação. Portanto o trinômio “Tempo, higiene e temperatura” torna-se essencial para assegurar a qualidade do pescado. A quantificação de aminas biogênicas no pescado pode ser considerada uma excelente ferramenta para auxiliar na determinação da qualidade desse alimento.
